jeudi 28 juillet 2011

Meringue sarde : rebondissement et dénouement heureux !

Cette précision est pour tous ceux qui se seraient heurtés au même problème que moi ou qui voudraient tester la recette. La première tentative était pourtant réussie et j'avais bien suivi la démarche décrite dans mon précédent message.

Rebondissement :
J'ai voulu refaire des meringues sardes... où est la crème, le moëlleux à l'intérieur ???? Elles étaient bonnes, croustillantes, mais là, on avait pris le bateau pour ailleurs, vu que la Sardaigne avait déserté mon four...

Péripéties :
Alors, quelques essais infructueux (pour ce qui est du moëlleux recherché) : four ouvert et fermé, 180° pendant un quart d'heure et même four micro-onde (j'ai un peu honte sur ce coup là...).

Dénouement : 
C'est alors que, courageusement, j'ai repris mon four en main et j'ai tenté 130°. Au début, j'ai laissé la chaleur monter (6, 7 minutes, mais cela doit dépendre du four), puis j'ai laissé le four entrouvert. jusqu'à ce que la surface (seulement la surface) commence à sécher. Il faut laisser refroidir complètement sans y toucher (fragile !) et les conserver dans un bocal hermétique : pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres et afin qu'elles conservent leur croustillant en surface, j'ai superposé au fond du bocal un bout d'essuie-tout puis un bout de papier sulfurisé. Entre chaque meringue, encore du papier sulfurisé et avant de fermer le récipient, un autre bout d'essuie-tout. Ainsi, l'excédent d'humidité est capté (selon moi du moins).

Là, je l'ai fait deux fois de cette manière, et cela fonctionne à merveille. Les meringues sont d'un blanc immaculé !

Ce que j'ai fait avec les jaunes ? Un gâteau aux pépites de chocolat : un yahourt nature remplace le blanc d'oeuf. J'ai trouvé la recette ici : http://chantal76.canalblog.com/archives/2010/08/07/18764458.html
J'ai simplement ajouté un sachet de sucre vanillé, mais elle le dit bien, Chantal : on met ce qu'on veut !!! Et ça, c'est chouette ! 
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mercredi 27 juillet 2011

Recette de la piadina romagnola

J'ai chipé la recette sur le site http://www.italien-pasta.com/PIADINA%20ROMAGNOLA%20.php

Voilà !! J'ai remplacé le saindoux par du beurre. On pourrait aussi utiliser de l'huile de tournesol. J'ai garni le pain de ricotta, sel, poivre, ail, ciboulette et tomate séchée.

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mardi 26 juillet 2011

Gratin d'aubergines

J'ai trouvé une espèce d'aubergine très curieuse, à rayures noires et blanches ...
Non, en fait, je me suis amusée à alterner (ça se voit bien sur la photo, on n'est pas dupe...) une tranche d'aubergine blanche et une autre d'aubergine noire...
Le yin et le yang de l'aubergine !

Recette familiale toute simple (pour 3 personnes) :

Laver et couper les aubergines en rondelles. Les saler et les faire griller. Au fond du plat à gratin, mettre du coulis de tomate, saler, poivrer, ajouter du basilic. Déposer une couche d'aubergine et recommencer. Terminer par des tranches de mozzarella de bufflone (buffala), celle de vache étant un peu fade à mon goût.
Vous pouvez, entre deux étapes, ajouter du parmesan râpé.
Mettre au four à 180° et laisser gratiner. Mettre en position gril au dernier moment, pour faire dorer le fromage.
Avant de recevoir la dernière couche de mozzarella et de passer au four (j'ai oublié de prendre la photo du résultat...pfff...)
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dimanche 24 juillet 2011

Charlotte fleurs et fruits.

Pour ma première charlotte, j'ai simplement suivi (à quelques détails près) la recette indiquée au dos de ma boîte de boudoirs... J'ai voulu, en revanche, faire une charlotte double, moitié fraises, moitié framboises, en parfumant la moitié des boudoirs à la rose côté fraises et à la violette, côté framboises.


Pour 8 personnes
36 boudoirs.
3 cuillers à café d'agar agar.
300 g. de framboises
300 g. de fraises
35 g. (au lieu du double) de sucre en poudre
25 cl. de lait
3 jaunes d'oeufs
20 cl. de crème liquide
1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop :
20cl d'eau
30 g. de sucre (moitié moins que sur la recette originale).
2c à café d'arome naturel de rose (pour la moitié du sirop) et 2 c.à café d'arome naturel de violette (pour l'autre moitié du sirop obtenu).

Pour le décor :
Fraises et framboises, sur un tapis de pâte à sucre blanche et agrémentée de violettes (en pâte à sucre) et d'une rose (pâte d'amande).

Préparation :

Le sirop : faire bouillir l'eau et le sucre et réserver.

La crème anglaise : mélanger dans un récipient le sucre et les jaunes d'oeufs pendant que le lait chauffe. Quand il bout, le verser lentement sur les oeufs en remuant bien pour éviter la coagulation. Remettre la préparation à chauffer pour qu'elle réduise, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller. Réserver.

La charlotte : mélanger l'agar agar à la crème anglaise et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide et la mélanger à la crème anglaise.
Prendre un moule à charlotte de 21 cm. de diamètre et beurrer le fond.
Maintenant, choisir la place des fruits pour imbiber et disposer correctement les biscuits : la moitié à la rose (pour les fraises), l'autre à la violette (pour les framboises).

Une fois que les biscuits sont disposés, une couche de crème, une couche de fruits, une couche de biscuits coupés en deux, et ainsi de suite. On doit terminer par une couche de biscuits (tasser un peu pour faire de la place si nécessaire). Après 12 heures au repos, démouler, comme sur la dernière image.
Astuce de démoulage : j'ai mis de l'eau à chauffer et j'ai mis le moule au-dessus pour décoller légèrement le gâteau. Pour le retourner sans dégât, le plat de présentation doit être déjà plaqué contre l'ouverture du moule. Il s'agit de retourner le tout en un mouvement. Le gâteau se détachera sans problème. 


Pour la décoration (explications en images) :

Pour les violettes, j'ai utilisé de la pâte à sucre et des pistils jaunes. Voici comment on prépare les pétales :

1- On découpe des ronds de pâte.
2- On prend l'outil boule qui permet d'étirer et de faire onduler les bords sur la plaque de mousse peu épaisse. 3-Ensuite, on prend le bloc de mousse plus épais et on laisse circuler la boule dans le pétale pour le bomber.
4- On prépare une colle à base d'eau et de sucre et on joint les pétales avec les pistils, de manière à donner la forme d'une fleur. Laisser sécher.



Pour la rose, faire la même chose, soit avec de la pâte à sucre, soit avec de la pâte d'amande (moins délicate, mais très souple).
La base de la rose est une boule de pâte rétrécie en haut.


Avec un peu d'entraînement, j'ai pu faire cette rose à l'ancienne en pâte à sucre (vous la voyez sur le plateau de présentation).

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vendredi 22 juillet 2011

Meringues sardes ou "bianchini" ou "maringosos"

C'est avec bonheur que je vous présente cette recette familiale que j'ai testée hier. Ce sont des meringues préparées d'une façon particulière : parfumées à l'orange, agrémentées d'amandes grillées et moelleuse à coeur... Elles sont décorées de vermicelles. Il existe une variante avec des fruits secs variés.
De plus, j'ai pu les réussir en mettant bien moins de sucre que prévu.

Donc, voici la recette des meringues sardes...

Ingrédients :
3 blancs d'oeufs
2 cuillers à soupe de jus de citron
150 g. de sucre semoule (au lieu de 300 !)
zeste d'un citron ou alors d'orange (je n'en avais pas alors j'ai pris une cuiller à soupe d'arome naturel d'orange)
150g. d'amandes grillées en morceaux

Préparation :
Faire monter les blancs partiellement avec le jus de citron et ajouter la moitié du sucre
Quand les oeufs sont sur presque complètement montés en neige, ajouter le reste du sucre.
Cesser de les battre et ajouter délicatement les zestes, puis les amandes grillées.

Sans chercher à donner une forme aux meringues, déposer des tas à la cuiller, en imaginant la taille d'une mandarine ou un peu moins.
Mettre au four à 100° pendant une heure et demi (je n'ai pas encore essayé 180 pendant un quart d'heure, de crainte qu'elles ne brunissent, chose à éviter).